| AÇÚCARES 1. INTRODUÇÃO Os açúcares são carboidratos simples. Os carboidratos podem ser grosseiramente divididos em três grupos: a) Carboidratos simples ou açúcares: estes podem ser monossacarídeos, a forma mais simples de açúcares, ou dissacarídeos, nos quais estão unidos os dois monossacarídeos.
b) Oligossacarídeos, nos quais três ou mais monossacarídeos estão unidos. Esses oligossacarídeos que compreendem apenas alguns monossacarídeos e têm gosto doce, também podem ser considerados como açúcares.
c) Polissacarídeos ou carboidratos complexos, nos quais um número indefinidamente grande de monossacarídeos são unidos. Diferentemente dos açúcares simples ou oligossacarídeos, os polissacarídeos podem ou não ser digeríveis. Os digeríveis são chamados de "amidos". Os outros formam parte do grupo conhecido coletivamente como "fibras alimentares ou polissacarídeos não amidos". Todos os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, nos quais
o hidrogênio e o oxigênio estão presentes na mesma proporção que na água.
Os açúcares simples são doces, embora não de maneira igual. Os oligossacarídeos são menos doces e os polissacarídeos não são nada doces. | Tabela 1 | ESTRUTURA DE ALGUNS AÇÚCARES ALIMENTÍCIOS | Xilitol | Frutose | Sucralose | a | Sacarina | Acesulfame-k | Ciclamato | a | P-4000 | Perilartina | Triptofano | Aspartame |
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O componente do açúcar é a sucrose (ou "sacarose") e é popularmente denominada simplesmente como "açúcar". Neste relatório, será mencionada como "sucrose".
Alguns carboidratos modificados são também encontrados na alimentação e são usados para substituir os açúcares. Os comuns são sorbitol, maltitol e xilitol. Estes são chamados álcoois de açúcar. 2. OCORRÊNCIA
Os açúcares são:
a) Glicose, também conhecida como dextrose, encontrada nas frutas, legumes, mel, xarope de glicose (também conhecido como glicose de confeitaria e xarope de milho) e xarope de açúcar invertido (um produto fabricado a partir da sucrose). b) Frutose, encontrada nas frutas, legumes, mel e xarope de açúcar invertido. c) Lactose, encontrada apenas no leite e produtos produzidos a partir do leite, d) Maltose, encontrada no malte e xarope de glicose, e) Sucrose encontrada nas frutas e legumes, produzida comercialmente a partir da cana de açúcar e açúcar de beterraba. A glicose e a frutose são monossacarídeos. As outras três são dissacarídeos. Os oligossacarídeos são encontrados em pequenas quantidades em algumas frutas e legumes e no mel; e como componentes principais do xarope de glicose. O xarope de glicose é fabricado a partir do amido por hidrólise, usando enzimas. Há muitas variedades diferindo em doçura e outras propriedades de acordo com as proporções relativas de glicose e os vários oligossacarídeos. Os amidos são o principal componente dos alimentos de primeira necessidade, tais como cereais, arroz, mandioca e batatas e em menor proporção, dos legumes.
3. CONSUMO
A quantidade e o tipo de carboidrato consumido dependerão de uma série de fatores, tais como área geográfica, diferenças culturais e econômicas e situação de desenvolvimento do país. Em países pobres, onde há menor variedade em termos alimentares, os carboidratos constituem até 70 a 80% da energia total, do qual até 18% podem ser oriundos de açúcares simples.
Há um escassez de dados acerca do consumo total de açúcares ao redor do mundo. O consumo de sucrose ou sacarose está melhor documentado, embora a coleta de dados e as definições usadas para "consumo de açúcar" podem bem ser diferentes em países distintos. O F.O.Licht "Sugar Year Book" (Livro do Ano do Açúcar) relata o consumo de sucrose (sacarose) conforme demonstrado na Tabela 2.
Tabela 2 | Consumo de Açúcar per capitas da população em 1991 (valor bruto em Kg) | abicab |
| País | Consumo
Kg/pessoa/ano | País | Consumo
kg/pessoa/ano | | Bélgica | 48,0 | CIS | 44,2 | | Dinamarca | 53,4 | Hungria | 54,1 | | França | 37,0 | Polônia | 42,3 | | Alemanha | 37,2 | Canadá | 42,8 | | Grécia | 34,7 | EUA | 31,8 | | Irlanda | 47,8 | Argentina | 33,0 | | Itália | 32,3 | Brasil | 47,5 | | Países Baixos | 57,9 | África do Sul | 38,3 | | Portugal | 33,0 | China | 6,3 | | Espanha | 31,7 | Hong Kong | 27,8 | | Áustria | 5,1 | Japão | 23,0 | | Finlândia | 42,7 | Arábia Saudita | 30,7 | | Noruega | 42,0 | Austrália | 48,9 | | Suécia | 45,0 | Nova Zelândia | 48,2 |
Os dados para consumo não são todos coletados da mesma maneira, portanto, a comparação entre os países não é precisa. Foram informados outros valores absolutamente diferentes para o consumo, de modo que os números aqui devem ser tratados com cautela.
Há uma tendência no sentido de que os países mais industrializados consomem seus açúcares na forma de açúcares utilizados como tais pela dona de casa, fornecedor de alimentos, ou fabricante, seja na preparação dos alimentos, ou como um acréscimo opcional aos mesmos. Por exemplo, nos EUA, cerca de dois terços dos açúcares consumidos são na forma de açúcares acrescidos como tais. 4. INGESTÃO DE AÇÚCARES Vinte e dois porcento do teor de energia dos alimentos nos EUA e 18% no Reino
Unido, originam-se dos açúcares. Sua contribuição na maioria dos outros países, provavelmente é menor . (Bélgica 15%, Dinamarca 8%, Alemanha 14%, Irlanda 14%, Espanha 8%). 5. O PAPEL NUTRICIONAL DOS AÇÚCARES O papel nutricional básico dos carboidratos, sejam eles açúcares ou amidos, é fornecer energia. Esta energia é constantemente necessitada pelo corpo para manter a vida. A sobrevivência sem carboidrato é possível (como dentre os esquimós primitivos), posto que a gordura e a proteína também fornecem energia. Contudo, uma dieta contendo apenas gordura ou proteína, ou ambas, como fonte de energia, seria insatisfatória.
Geralmente, é aceito que o consumo de gordura deve ser limitado. A função primária da proteína é a formação e manutenção do tecido e consumi-la como fonte de energia seria desperdiçador. Seria até mesmo prejudicial se o consumo fosse muito grande. Os carboidratos, na forma de glicose, são necessários para o cérebro como combustível essencial para o seu funcionamento. Absorção de Açúcares Após a ingestão de açúcares (e amidos) estes são convertidos em seus monossacarídeos constituintes e absorvidos pela corrente sangüínea por intermédio de três processos: difusão simples, difusão facilitada e "transporte ativo". Os monossacarídeos constiutintes são: a) Glicose do amido, oligossacarídeos, maltose, lactose e sucrose. b) Frutose da sucrose c) Galactose da lactose A digestão da sucrose é influenciada principalmente por fatores gastrointestinais, tais como a velocidade do esvaziamento gástrico. Este é por si mesmo influenciado por muitos fatores numa refeição mista incluindo, conteúdo de gordura e energia, viscosidade e conteúdo sólido da refeição e a quantidade de sólidos dissolvidos. Os monossacarídeos, derivados da hidrólise dos dissacarídeos pelas enzimas na superfície das células no revestimento do intestino delgado, podem ser absorvidos pelo sangue mais rapidamente que os monossacarídeos livres. Isto pode dever-se a que estão fisicamente próximos dos condutores necessários para o transporte ativo através das células.
A digestão do amido é influenciada pela natureza do mesmo, pelo próprio alimento, seu processamento e a presença de fibra alimentar. Muitos alimentos amiláceos são cozidos antes de comer, o que não só os torna saborosos, mas também os faz serem mais facilmente digeríveis. Alguns métodos comerciais de cozimento, inclusive o enlatamento sob alta pressão e o cozimento por extrusão, tornam o amido mais disponível para digestão.
Embora existam algumas diferenças na digestão de amidos e açúcares, em última análise são todos absorvidos como seus monossacarídeos constituintes.
A glicose é o monossacarídeo predominante absorvido, na medida em que é o único encontrado no amido e constitui até 50% da sucrose. Ela circula no sangue, passando através do fígado onde será retirada uma proporção e armazenada como glicogênio. O restante é absorvido por outros locais, especialmente pelos músculos, onde é utilizado para produção de energia e armazenado como glicogênio (veja a folha de fatos sobre Dieta e Exercícios para mais informações sobre a importância das reservas de glicogênio na realização de exercícios).
A frutose é também absorvida pelo sangue, mas tomada pelo fígado, onde é convertida em glicose, então pouco entra na circulação geral, mesmo após a ingestão de grandes quantidades de frutose ou sucrose.
Embora existam diferenças importantes de gosto e propriedades físicas entre amidos e açúcares e pequenas diferenças de doçura e efeitos metabólicos entre açúcares individuais, o corpo os utiliza todos essencialmente da mesma maneira. Nutricionalmente, são todos essencialmente equivalentes entre si. Produção de Energia a partir do Carboidrato Embora a gordura também seja uma fonte importante de energia, a glicose é mais versátil porque todas as células a podem utilizar. As células vermelhas do sangue (eritrócitos), cérebro e sistema nervoso central, precisam de um suprimento de glicose a fim de funcionarem.
A maioria dos caminhos metabólicos que conduzem à produção de energia são comuns a todos os açúcares alimentares (veja Figura 3). As mesmas enzimas e co-enzimas estão envolvidas, independentemente do açúcar original. O metabolismo do amido, após a digestão e a absorção, pode ser considerado como sendo o da glicose. 6. OUTROS PAPÉIS DOS AÇÚCARES NOS ALIMENTOS Estes incluem: a) Conferir palatabilidade em virtude de sua doçura; b) Conservação, em virtude de seu efeito sobre a atividade da água (i.e., tornando a água de um alimento, inacessível aos microorganismos); c) Fornecer texturas características em virtude de suas propriedades especiais na solução, ou em formas cristalinas e amorfas; d) Gerar sabores e cores por sua interação com proteínas quando aquecidos (a Reação de Maillard); e e) Ao tornar disponíveis mais alimentos de uma forma saborosa, o açúcar possui um papel importante no aumento do valor nutricional da dieta inteira.
7. AÇÚCARES E SAÚDE
7.1 Níveis de Glicose no Sangue Após Ingerir Açúcares e Outros Carboidratos: Comer alimentos contendo carboidratos eleva os níveis de glicose (açúcar) no sangue e isto é chamado de "resposta glicêmico" (IG) é uma medida da resposta glicêmica de um alimento que contém carboidrato em um período de cerca de 2-3 horas após a ingestão, expresso como uma porcentagem da resposta dada por um padrão tal como a glicose, ou o pão branco. A Figura 4 ilustra o índice glicêmico de alguns alimentos comuns. A glicose por si mesma possui um IG muito alto. O pão branco (uma fonte de amido) possui um IG mais elevado que a sucrose.
Há pouca diferença entre o pão branco e o de farinha integral ou arroz branco e integral, embora a variedade de arroz, a parbolização e a moagem sejam importantes. A presença de gordura num alimento tornará mais lento o esvaziamento gástrico, baixando assim o IG. A sucrose possui um IG substancialmente mais baixo que a glicose ou a maltose. Isto por causa da frutose de baixo IG componente da sucrose. Alguns dos fatores que afetam os níveis de glicose no sangue são: · Natureza química dos carboidratos
· Forma física dos carboidratos
· Presença de outros constituintes dos alimentos
· Carboidrato em solução ou em forma sólida
· Quantidade de alimento consumido numa sessão
· Se o alimento está cru, cozido ou processado
· Teor de energia e composição da dieta habitual
· Período de tempo após o qual a resposta é avaliada
· Método de análise de açúcar no sangue
· Local da amostragem de sangue - arterial ou venoso
· Variação entre indivíduos Quando diferentes açúcares são dados em quantidades iguais nas soluções de concentrações iguais, possuem efeitos diferentes sobre os níveis de glicose no sangue. A resposta em ordem decrescente de magnitude é: glicose, sucrose, lactose, galactose, frutose. Há uma suposição comum de que os açúcares dos alimentos, tais como balas e doces, elevam os níveis de glicose do sangue (açúcar) tanto quanto o fazem os açúcares da solução. Contudo, há boa evidência de que a presença de outros componentes, tais como proteína e gordura, reduz a resposta glicêmica destes alimentos.
A resposta glicêmica às refeições com alto teor de sucrose contendo grandes quantidades de diferentes tipos de amidos, tais como aqueles existentes no arroz, trigo e batatas, foi estudada amplamente em diabéticos dependentes da insulina e não dependentes da insulina e com alcance mais limitado, em indivíduos normais. Surge um padrão muito claro a partir de todos estes estudos; as curvas de glicose no sangue para alimentos e refeições com alto teor de sucrose são semelhantes, às vezes menores, que aquelas para refeições contendo alimentos predominantemente amiláceos.
O tamanho da resposta glicêmica não é, portanto, dependente de se os açúcares ou amidos são o principal constituintes de carboidrato da dieta, mas de outros ingredientes presentes, i.e. gordura, fibra alimentar e proteína e a forma física na qual são ingeridos.
ÍNDICE GLICÊMICO DOS ALIMENTOS:
(usando o pão branco como padrão) (de Wolever 1990). |
| Açúcares | Índice Glicêmico | | Frutose | 26 | | Glicose | 138 | | Mel | 126 | | Lactose | 57 | | Maltose | 152 | | Sucrose | 83 | | Cereais | | | Pão branco | 100 | | Pão, farinha integral | 100 | | Arroz, polido | 81 | | Arroz, marrom | 81 | | Arroz, parbolizado | 68 | | Espaguete | 67 | | Espaguete de centeio | 61 | | Allbran | 74 | | Flocos de milho | 121 | | Müsli | 96 | | Trigo em pedaços | 97 | | Biscoitos digestivos | 82 | | Legumes | | | Batata, purê | 98 | | Batatas, instantâneas | 120 | | Feijões cozidos, enlatados | 70 | | Ervilhas | 65 | | Feijão roxo, enlatado | 74 | | Lentilhas | 38 | | Feijões de soja, enlatados | 22 | | Fruta | | | Maçã | 52 | | Suco de maçã | 45 | | Banana | 84 | | Laranja | 59 | | Suco de laranja | 71 | | Uvas Passas | 93 | | Guloseimas | | | Sorvete | 69 | | Barra de Marte | 94 | | Crocantes de milho | 99 | | Batatas chips | 77 | | Amendoins | 15 |
7.2 Açúcares e outras doenças metabólicas: Muitas doenças vêm sendo associadas a uma lata ingestão de açúcar, inclusive doenças do coração, diabetes, cárie dentária e obesidade. As constatações de várias questões pelo Relatório sobre o Açúcar feito pela FASEB (1977) preparado por um comitê conhecido como o Comitê Selecionado para Substâncias GRAS, o Comitê de Especialistas em Carboidratos WHO/FAO (1980) e o mais recente Força Tarefa dos Açúcares e Adoçantes de Milho da US FEDA (1986), a Força Tarefa de Açúcares e Xaropes da Fundação Britânica de Nutrição (1987) e o Relatório COMA do Reino Unido sobre Açúcares Alimentícios na Doença Humana (1989) são as seguintes: 7.2.1 Obesidade: Todos os alimentos podem contribuir para a ingestão excessiva de calorias, a qual resulta em ganho de peso. Os açúcares e amidos são iguais a esse respeito, posto que fornecem o mesmo número de calorias. A importância de gordura, a qual fornece mais do dobro de calorias (9 kcal por grama) de carboidrato, no desenvolvimento da obesidade, foi há longo tempo reconhecida. De maneira interessante, todos os controles de consumo de alimento demonstram uma relação inversa entre a sucrose e o consumo de gordura. Uma relação inversa entre BMI e açúcares e/ou sucrose também tem sido consistentemente relatada. 7.2.2 Doença Coronária: A hipótese colocada nos anos 60 de que a sucrose eleva o colesterol no sangue e os níveis de triglicérides e está, portanto, ligada ao desenvolvimento de doença cardíaca , não encontrou o apoio da pesquisa clínica, epidemiológica ou experimental subseqüente.
Não há, de fato, nenhuma evidência quanto a um efeito adverso direto na maioria das pessoas sobre os níveis de colesterol, triglicérides, glicose ou insulina no sangue, quando a sucrose é substituída isocaloricamente por amido, até cerca de 150g por dia, ou 25% da energia total do alimento (DoH, 1989). 7.2.3 Diabetes. Veja seção acima sobre glicose no sangue. 7.2.4 Hipoglicemia: Muitos dos relatos de reações adversas em seguida à ingestão de refeições ricas em carboidratos e açúcares, foram atribuídos à hipoglicemia, seja por indivíduos desqualificados, ou pelas próprias pessoas afetadas. Raramente encontram o apoio da demonstração de baixas concentrações de glicose no sangue, as quais, se medidas, geralmente estão dentro do limite normal. 7.2.5 Cárie Dentária: Todos os carboidratos fermentáveis (sejam eles amidos cozidos ou açúcares) têm o potencial de transformarem-se no componente alimentício do processo de cárie.
Contudo, é a freqüência do consumo e não a quantidade ou o tipo consumido que é o principal fator alimentar associado à incidência potencial de cárie (veja folha de fatos sobre a Cárie Dentária).
7.2.6 Hiperatividade:
A hiperatividade e outros problemas comportamentais em crianças também estavam vinculados à sucrose alimentar e foram atribuídos a uma série de causas uma rápida elevação de glicose no sangue, depois da ingestão, hipoglicemia reativa várias horas depois da ingestão e uma resposta alérgica. Muitos relatos são subjetivos e os estudos controlados não encontraram efeitos consistentes. Um estudo recentemente publicado (Wolraich e outros, 1994), demonstra que mesmo quando as ingestões de sucrose excedem os níveis regulares alimentares, esta não afeta a função comportamental ou cognitiva das crianças. 7.2.7 Preferência Doce ou "Dente Doce": As crianças gostam de coisas doces e isto pode ser demonstrado pelos bebês recém nascido. O gosto por alimentos doces continua durante a infância e a vida adulta, provavelmente por causa de nossa preferência por alimentos e sabores familiares. Não se trata de uma desordem, mas de uma predisposição genética. É importante que os profissionais de saúde não procurem suprimi-la. 7.3 A ingestão de açúcares e a diluição de nutrientes: Considerando que os açúcares fornecem apenas energia, são muitas vezes denominados "calorias vazias" e são considerados como sendo engordantes, enquanto os carboidratos sem açúcar são considerados como sendo "não engordantes". Tais afirmativas são contrárias à termodinâmica básica.
Tantos os açúcares quanto os amidos fornecem apenas -4 (ou 3,75) kcal/17kj de energia por grama. O fato de que o amido é freqüentemente associado à fibra e outros nutrientes, não torna o próprio amido mais valioso. O mesmo também é verdadeiro para com os açúcares. A maioria dos alimentos contendo açúcares, contém quantidades importantes de outros nutrientes.
Os açúcares e amidos fornecem 17 Kjoule por grama de energia e no caso de açúcares, muitas vezes argumenta-se que sua presença em altos níveis na dieta, leva à diluição dos micronutrientes. Não é este o caso, como foi demonstrado a partir da análise do controle de ingestão de alimentos e nutrientes no Reino Unido de Crianças Escolares Britânicas.
As ingestões de nutrientes não foram significativamente mais baixas nos consumidores mais elevados de açúcar e foram muitas vezes mais elevadas no grupo com maior energia por cento de açúcares.
8. POSIÇÃO DO IOCCC
Baseado no grande volume de evidência científica e recomendações alimentares, o IOCCC conclui que o único risco à saúde associado aos açúcares é a cárie dentária e então apenas quando são ingeridos muito freqüentemente. Os açúcares, contudo, não são os únicos a esse respeito, posto que todos os carboidratos digeríveis, incluindo o amido cozido, estão implicados. Há, portanto, um lugar lógico para os alimentos contendo açúcares numa dieta equilibrada e adequada nutricionalmente.
BIBLIOGRAFIA
1. Fundação Britânica de Nutrição, 1987. O Relatório da Força Tarefa da Fundação Nutricional Britânica sobre Açúcares e Xaropes. 2. FAO/WHO, 1980. Carbohydrates in Human Nutrition, Relatório de um Congresso de Especialistas organizado conjuntamente pela FAO e WHO, Genebra, Setembro de 1979. Documento sobre Alimento e Nutrição FAO nº 15, Roma. 3. FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology), Relatório de 1977 sobre o Açúcar, preparado pelo American Food Safety Committee, "comitê selecionado sobre subtaâncias GRAS". 4. FDA Força Tarefa dos Açúcares e Adoçantes de Milho, 1986. Avaliação dos Aspectos de Saúde dos Açúcares contidos nos Adoçantes de Carboidrato. J. Nutrition, 116 nº 115, Suplemento de Novembro. 5. FDA, 1988: Situação GRAS de Açúcares e Adoçantes de Milho, Registro Federal, Novembro de 1988. 6. F. O. Licht, 1991, Livro e Diretório Internacionais do Ano Econômico do Açúcar, 1991. 7. GRAY, J. (1991). Sugars and Starches. A Comparison of their Metabolism Man. ILSI Europe Concese Monograph Series. 8. PASSMORE, R. E EASTWOOD, M.A. 1986. Davidson e Passmore - "Human Nutrition and Dietetics". Churchill Livingstone. 9. ILSI, Aspectos Nutricionais e de Saúde dos Açúcares, Procedimentos do Workshop de Maio de 1994, ISLI Int. Am. J. of Clin Nutn 62 1, 1995 10. PAUL, A.A , SOUTHGATE, D.A.T. 1978. McCance e Widdowson "The Composition os Foods", HMSO, Londres. 11. COMA - Açúcares Alimentícios e a Doença Humana, 1989. Relatório COMA nº 37 HMSO. 12. COMA - Valores de Referência Alimentar para Energia e Nutrientes dos Alimentos para o Reino Unido, 1991. Relatório COMA nº 41 HMSO. 13. Dutch Food and Nutrition Education Bureau, Consumo nos Países Baixos, 1992. Resultados do Controle de Consumo Holandês de Alimentos, 1992, Haia, Países Baixos, 1993.
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A cárie dentária é uma doença ecológica na qual a dieta, o hospedeiro e a flora microbiana interagem durante um certo período de tempo de modo a incentivar a desmineralização do esmalte do dente, com a resultante formação de cárie. A cárie dentária ainda é uma das doenças mais comuns do mundo de hoje. Até recentemente quase todos haviam tido cárie no dente durante sua vida. No entanto, hoje muitas pessoas estão livres de cáries e houve cerca de 40-60% de redução da incidência de cárie dentária ao redor do mundo ocidental. A maioria dos países desenvolvidos e muitos países não industrializados estão agora bem abaixo da meta da Organização Mundial de Saúde de menos de 3 dentes cariados, faltando ou obturados a cada criança com 12 anos de idade.
