SAÚDE

CÁRIE DENTÁRIA 1. INTRODUÇÃO A cárie dentária é uma doença ecológica na qual a dieta, o hospedeiro e a flora microbiana interagem durante um certo período de tempo de modo a incentivar a desmineralização do esmalte do dente, com a resultante formação de cárie. A cárie dentária ainda é uma das doenças mais comuns do mundo de hoje. Até recentemente quase todos haviam tido cárie no dente durante sua vida. No entanto, hoje muitas pessoas estão livres de cáries e houve cerca de 40-60% de redução da incidência de cárie dentária ao redor do mundo ocidental. A maioria dos países desenvolvidos e muitos países não industrializados estão agora bem abaixo da meta da Organização Mundial de Saúde de menos de 3 dentes cariados, faltando ou obturados a cada criança com 12 anos de idade. 2. O HOSPEDEIRO Os dentes são compostos de uma fina camada (1-2 mm) de esmalte dentário que forma o revestimento protetor duro sobre o dente. Esta consiste principalmente de cálcio, fosfato e outros íons numa estrutura conhecida como "hidroxiapatita". O esmalte dentário é poroso e é suscetível à dissolução ácida durante o processo de desmineralização. Este processo de desmineralização é compensado pelo processo de reparo conhecido como remineralização. A suscetibilidade do dente varia dentre os indivíduos. Os motivos não são totalmente conhecidos. Mas as influências incluem: · Formato, tamanho e ordem dos dentes que afetam os efeitos da "lavagem" realizada pela saliva. Isto é amplamente determinado por fatores hereditários. · Os componentes salivares que podem ser essenciais no controle da cárie dentária, posto que afetam as bactérias, a situação imunológica, a formação de placas e a estrutura do esmalte e podem neutralizar os ácidos. A saliva possui um papel vital no equilíbrio entre a desmineralização e a remineralização. Estes fatores salivares serão descritos em maiores detalhes abaixo. · A estrutura do esmalte pode ser alterada por uma seleção de íons minerais e flúor, bem como pelo ácido. O equilíbrio entre a desmineralização e a remineralização do esmalte determina a ocorrência da cárie. A disponibilidade de flúor favorece a remineralização. 3. SALIVA A saliva é o mecanismo protetor natural do corpo contra a cárie. Ela contém proteínas salivares que absorvem fortemente nos dentes, protegendo o esmalte contra a dissolução ácida. Esta camada protetora absorvida é denominada de película. As proteínas salivares também atuam como agentes antibacterianos. A saliva é a fonte primária de cálcio, fosfato e flúor, os materiais utilizados para remineralizar o esmalte. A saliva também age rapidamente para limpar resíduos de alimento da boca e amortecer os ácidos orgânicos que são produzidos pelas bactérias. A saliva é, portanto um material muito vital e complexo na prevenção da cárie dentária. Então, a disfunção salivar pode levar à rápida deterioração do esmalte do dente. A disfunção salivar pode ocorrer sempre que são tomados certos medicamentos, ou são feitos determinados tratamentos médicos, tais como a radioterapia. 4. A BACTÉRIA A cárie dentária não ocorrerá se a cavidade oral estiver livre de bactérias. Estas bactérias são organizadas num material conhecido como placa dentária que é uma película de cor amarelada sobre a superfície dos dentes. Dos muitos tipos de bactérias existentes na boca, as mais ativas na cárie parecem ser Estreptococo mutans, Lactobacilo spp., Veillonella spp e Actinomyces spp. Estas bactérias podem ser transferidas de mãe para filho e estão presentes em níveis variados em todas as bocas humanas. Uma variedade de carboidratos proporciona substratos para estes organismos se desenvolverem e os produtos residuais de seu metabolismo - ácidos - iniciam o processo de formação de cárie do dente, dissolvendo o esmalte do mesmo. A maior parte da pesquisa da bacteriologia da cárie dentária concentrou-se no ubíquo S. mutans e sua capacidade de fermentar a sacarina. Este organismo fermenta preferentemente a sacarina para produzir quantidades importantes de ácido e polissacarídeos extracelulares (placa). No entanto, a maioria dos pesquisadores agora concorda que os organismos presentes na boca são capazes de formação de placa e produção de ácido a partir de uma variedade de substratos de carboidrato fermentável, além da sacarina, os quais estão presentes na dieta mista normal. 5. O PAPEL DA DIETA Os componentes da alimentação que mais contribuem para o processo de cárie são os carboidratos fermentáveis. Estes precisam ser retidos na boca tempo suficiente para serem metabolizados pelas bactérias orais (principalmente a Estrptococo mutans, mas outras podem estar envolvidas) para produzirem ácido. O ácido ataca o esmalte do dente e o dissolve gradualmente (desmineralização). Este processo de desmineralização é equilibrado pelo processo de reparo, conhecido como remineralização. O equilíbrio entre a remineralização e a desmineralização determina a ocorrência da cárie ou não. Atualmente existem dados suficientes demonstrando que qualquer alimento ou bebida contendo carboidrato fermentável (açúcares ou amidos cozidos), tem o potencial de causar produção significativa de ácido, seguida pela desmineralização do esmalte. Estudos Bioquímicos: Os estudos pH da placa, tanto in vivo quanto in vitro, demonstraram que todos os carboidratos fermentáveis, sejam eles amidos cozidos, açúcares acrescentados ou que ocorrem naturalmente, têm o potencial de causar a produção de ácido na boca. A quantidade de carboidratos não é importante. Testes em Animais: O potencial cariogênico dos alimentos foi avaliado usando ratos de laboratório. Novamente, estes testes demonstram que todos os alimentos de carboidratos fermentáveis - sejam eles amidos cozidos ou açúcares - têm o potencial de causar a cárie. Mais uma vez, a quantidade de carboidrato não é importante. Retenção do alimento: A capacidade de um alimento ser retido na boca, vai alterar a sua cariogenicidade potencial. Testes para determinar a retenção de alimento indicam que alimentos ricos em açúcar, freqüentemente percebidos como sendo grudentos, não são necessariamente retidos na boca por um tempo mais longo. Na prática, os alimentos amiláceos são retidos mais tempo na cavidade oral que alguns dos alimentos doces de rápida liberação. 6. FREQUÊNCIA DE INGESTÃO DE CARBOIDRATOS Agora é amplamente reconhecido que não é o que se come mas com que freqüência é ingerido o carboidrato que é o fator alimentar mais importante na etiologia da cárie dentária. Em indivíduos com função salivar normal, ocorre um ataque ácido dentro de 10-15 minutos após a ingestão de alimentos ou bebidas com carboidratos fermentáveis e isto dura entre 30 e 60 minutos. O tempo maior entre tais ataques ácidos permite maior tempo para o processo de reparo - a remineralização - ocorrer. Embora exista agora um consenso no sentido de que ingerir freqüentemente alimentos e bebidas com carboidratos é o principal fator alimentar no desenvolvimento da cárie dentária, ninguém determinou ainda precisamente quantas ocasiões por dia são seguras para todos os indivíduos. É, no entretanto, de acordo geral que são aceitáveis três refeições, mais três a quatro lanches por dia. É necessário realizar pesquisa para estabelecer as interações dinâmicas entre a freqüência da ingestão de alimento/bebida e a higiene oral e o uso de flúor. Contudo há um ponto de vista cada vez mais reconhecido de que, contanto que a higiene oral seja adequada e o uso de flúor excelente, a freqüência da ingestão diminui em importância. Isto foi demonstrado em estudos com humanos na Nova Zelândia, Reino Unido, Estados Unidos, Espanha, Suécia, Noruega e Países Baixos. 7. GULOSEIMAS COM SENSIBILIDADE Havia sido uma prática comum entre muitos profissionais da área odontológica, recomendar que "Três refeições por dia " eram o padrão mais seguro para os dentes e que comer "guloseimas" era inaceitável. Este aconselhamento não é mais dado dessa maneira. Algumas das razões pelas quais os profissionais de odontologia modificaram sua mensagem são conforme segue: 1. Ficou bem documentado que a freqüência com que se come e bebe vem aumentando em muitos dos países industrializados ao longo dos últimos anos e que o padrão de "três refeições por dia" foi há muito tempo abandonado pela maioria dos setores da população. Esta mudança da freqüência ocorreu ao longo de um período no qual a incidência de cárie dentária declinou. O consumo de açúcar também permaneceu estático ou aumentou. Isto sugeriria que um outro fator - que muitos acreditam ser o flúor (especialmente em dentifrícios) - contrabalançou e anulou o efeito da maior freqüência. Isto está muito bem documentado na Suécia, Noruega, Reino Unido e Suíça. 2. Foi desenvolvido nos Estados Unidos e nos Países Baixos, um modelo experimental de cárie que simula o que ocorre na boca humana, alternando períodos de desmineralização e de remineralização. O modelo foi utilizado para imitar as experiências de ingestão de alimentos pelos seres humanos ao longo de um período de 24 horas e demonstrou o poder do flúor em "neutralizar" o efeito dos lanches freqüentes. Quando o flúor foi usado duas vezes ao dia, houve menos perda mineral, em seguida a 10 ataques, do que ocorreu em seguida a 3 ataques do flúor. 8. QUAL A IMPORTÂNCIA DA DIETA? Na maioria dos países industrializados, a porcentagem da população que está livre de cáries vem aumentando de maneira estável. É geralmente aceito que o principal fator foi o uso do flúor na água, cremes dentais, colutórios bucais e comprimidos. Este declínio da cárie não foi associado a qualquer redução significativa da ingestão de açúcares, ou das guloseimas. Em verdade, conforme observado acima, enquanto a freqüência da ingestão de alimentos geralmente aumentou, o consumo de açúcares está estável ou aumentando. Além disso, estudos epidemiológicos recentes (Reino Unido, Estados Unidos, Espanha, Nova Zelândia), demonstraram que tanto em crianças quanto em adultos, o total de todos os fatores alimentares examinados (quantidade de carboidratos, tipo e freqüência), era responsável por apenas um aumento muito pequeno da incidência de cárie. Os fatores alimentares, embora estatisticamente significativos, eram clinicamente insignificantes, posto que eram anulados pelos efeitos do flúor e programas de higiene oral. Isto contrasta notadamente com os estudos mais antigos da era anterior ao flúor, nos quais a alimentação e especialmente a ingestão de açúcares, estavam diretamente relacionadas à cárie na maioria dos países e na maior parte dos grupos populacionais. A disponibilidade do flúor, especialmente usado topicamente em cremes dentais, proporcionou uma dramática mudança da etiologia da doença. 9. CUIDADOS COM OS DENTES A cárie dentária é basicamente uma doença de crianças e adolescentes. Suas causas são complexas, mas há alguns métodos simples de prevenção. Este aconselhamento também se aplica aos adultos que estão cada vez mais sofrendo de cárie por causa do número maior de dentes naturais que mantêm na vida adulta e adiante. 1. Comer de maneira sensata: Comer de acordo com uma dieta bem equilibrada, a qual inclua uma variedade de alimentos. Beliscar pequenas quantidades ou beber constantemente ao longo do dia, deve ser evitado porque isto proporciona mais oportunidades para a desmineralização e menos tempo para a remineralização. Comer guloseimas de maneira sensata, ou seja, seis a sete ocasiões por dia, é aceitável, mas "pastar" não é. 2. Limpando os dentes: Os dentes devem ser limpos completamente pelo menos duas vezes ao dia, usando um creme dental contendo flúor. A escovação ajuda a remover a placa e as partículas de alimentos da superfície do dente e o fio dental ajuda a remover a placa e as partículas de alimentos das áreas entre os dentes. A escovação regular também conserva as gengivas saudáveis. O flúor no creme dental retarda a desmineralização e favorece o processo de remineralização, evitando assim, a cárie. 3. Consultas ao dentista: Consulta ao dentista para verificações regulares e remoção profissional da placa. 10. POSIÇÃO DO IOCCC O IOCCC recebe bem o declínio da cárie dentária ao redor do mundo. O IOCCC apóia todos os esforços razoáveis e válidos cientificamente para reduzir a cárie dentária. O pleno uso do flúor em cremes dentais e colutórios bucais é o modo mais eficiente de eliminar a doença, conforme observado em muitos estudos epidemiológicos. O declínio muito substancial da incidência de cárie e a prevalência em muitas partes do mundo, foi geralmente atribuída ao uso de creme dental com flúor. As medidas relacionadas à alimentação podem desempenhar uma parte, mas dependerá da redução da freqüência da ingestão de todos os alimentos com carboidratos fermentáveis, sejam eles amidos cozidos ou açúcares. Não há evidência científica para afirmar que balas e doces sejam a causa principal da cárie dentária. BIBLIOGRAFIA 1. D. BIRKHED, B. SUNDIN e S.I. WESTIN, 1989. Per capita consumption of sugar containing products and dental caries ins Sweden from 1960 to 1985. Comm. Dent. Oral Epid 17: pp 41-43. 2. B.A. BURT, S.a. EKLUND, K.J. MORGAN, F.E. LARKIN, K.E. GUIRE L.A. OLIVE e J.A. WEINTRAUB, 1987 The effect of diet on the development of dental caries. Universidade de Michigan, Escola de Saúde Pública, NTIS, Relatório final para Contrato DE-22438, Instituto Nacional de Pesquisa Odontológica. 3. W.M. EDGAR, 1981, Plaque pH assessments related to food cariogenicity in: Foods, Nutrition and Dental Health, edição J.J. Hefferen e H.M. Koehler, 137-150, Park Forest South Ollinois, Pathotox.

AÇÚCARES 1. INTRODUÇÃO Os açúcares são carboidratos simples. Os carboidratos podem ser grosseiramente divididos em três grupos: a) Carboidratos simples ou açúcares: estes podem ser monossacarídeos, a forma mais simples de açúcares, ou dissacarídeos, nos quais estão unidos os dois monossacarídeos. b) Oligossacarídeos, nos quais três ou mais monossacarídeos estão unidos. Esses oligossacarídeos que compreendem apenas alguns monossacarídeos e têm gosto doce, também podem ser considerados como açúcares. c) Polissacarídeos ou carboidratos complexos, nos quais um número indefinidamente grande de monossacarídeos são unidos. Diferentemente dos açúcares simples ou oligossacarídeos, os polissacarídeos podem ou não ser digeríveis. Os digeríveis são chamados de "amidos". Os outros formam parte do grupo conhecido coletivamente como "fibras alimentares ou polissacarídeos não amidos". Todos os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, nos quais o hidrogênio e o oxigênio estão presentes na mesma proporção que na água. Os açúcares simples são doces, embora não de maneira igual. Os oligossacarídeos são menos doces e os polissacarídeos não são nada doces. Tabela 1 ESTRUTURA DE ALGUNS AÇÚCARES ALIMENTÍCIOS Xilitol Frutose Sucralose a Sacarina Acesulfame-k Ciclamato a P-4000 Perilartina Triptofano Aspartame O componente do açúcar é a sucrose (ou "sacarose") e é popularmente denominada simplesmente como "açúcar". Neste relatório, será mencionada como "sucrose". Alguns carboidratos modificados são também encontrados na alimentação e são usados para substituir os açúcares. Os comuns são sorbitol, maltitol e xilitol. Estes são chamados álcoois de açúcar. 2. OCORRÊNCIA Os açúcares são: a) Glicose, também conhecida como dextrose, encontrada nas frutas, legumes, mel, xarope de glicose (também conhecido como glicose de confeitaria e xarope de milho) e xarope de açúcar invertido (um produto fabricado a partir da sucrose). b) Frutose, encontrada nas frutas, legumes, mel e xarope de açúcar invertido. c) Lactose, encontrada apenas no leite e produtos produzidos a partir do leite, d) Maltose, encontrada no malte e xarope de glicose, e) Sucrose encontrada nas frutas e legumes, produzida comercialmente a partir da cana de açúcar e açúcar de beterraba. A glicose e a frutose são monossacarídeos. As outras três são dissacarídeos. Os oligossacarídeos são encontrados em pequenas quantidades em algumas frutas e legumes e no mel; e como componentes principais do xarope de glicose. O xarope de glicose é fabricado a partir do amido por hidrólise, usando enzimas. Há muitas variedades diferindo em doçura e outras propriedades de acordo com as proporções relativas de glicose e os vários oligossacarídeos. Os amidos são o principal componente dos alimentos de primeira necessidade, tais como cereais, arroz, mandioca e batatas e em menor proporção, dos legumes. 3. CONSUMO A quantidade e o tipo de carboidrato consumido dependerão de uma série de fatores, tais como área geográfica, diferenças culturais e econômicas e situação de desenvolvimento do país. Em países pobres, onde há menor variedade em termos alimentares, os carboidratos constituem até 70 a 80% da energia total, do qual até 18% podem ser oriundos de açúcares simples. Há um escassez de dados acerca do consumo total de açúcares ao redor do mundo. O consumo de sucrose ou sacarose está melhor documentado, embora a coleta de dados e as definições usadas para "consumo de açúcar" podem bem ser diferentes em países distintos. O F.O.Licht "Sugar Year Book" (Livro do Ano do Açúcar) relata o consumo de sucrose (sacarose) conforme demonstrado na Tabela 2. Tabela 2 Consumo de Açúcar per capitas da população em 1991 (valor bruto em Kg) abicab País Consumo Kg/pessoa/ano País Consumo kg/pessoa/ano Bélgica 48,0 CIS 44,2 Dinamarca 53,4 Hungria 54,1 França 37,0 Polônia 42,3 Alemanha 37,2 Canadá 42,8 Grécia 34,7 EUA 31,8 Irlanda 47,8 Argentina 33,0 Itália 32,3 Brasil 47,5 Países Baixos 57,9 África do Sul 38,3 Portugal 33,0 China 6,3 Espanha 31,7 Hong Kong 27,8 Áustria 5,1 Japão 23,0 Finlândia 42,7 Arábia Saudita 30,7 Noruega 42,0 Austrália 48,9 Suécia 45,0 Nova Zelândia 48,2 Os dados para consumo não são todos coletados da mesma maneira, portanto, a comparação entre os países não é precisa. Foram informados outros valores absolutamente diferentes para o consumo, de modo que os números aqui devem ser tratados com cautela. Há uma tendência no sentido de que os países mais industrializados consomem seus açúcares na forma de açúcares utilizados como tais pela dona de casa, fornecedor de alimentos, ou fabricante, seja na preparação dos alimentos, ou como um acréscimo opcional aos mesmos. Por exemplo, nos EUA, cerca de dois terços dos açúcares consumidos são na forma de açúcares acrescidos como tais. 4. INGESTÃO DE AÇÚCARES Vinte e dois porcento do teor de energia dos alimentos nos EUA e 18% no Reino Unido, originam-se dos açúcares. Sua contribuição na maioria dos outros países, provavelmente é menor . (Bélgica 15%, Dinamarca 8%, Alemanha 14%, Irlanda 14%, Espanha 8%). 5. O PAPEL NUTRICIONAL DOS AÇÚCARES O papel nutricional básico dos carboidratos, sejam eles açúcares ou amidos, é fornecer energia. Esta energia é constantemente necessitada pelo corpo para manter a vida. A sobrevivência sem carboidrato é possível (como dentre os esquimós primitivos), posto que a gordura e a proteína também fornecem energia. Contudo, uma dieta contendo apenas gordura ou proteína, ou ambas, como fonte de energia, seria insatisfatória. Geralmente, é aceito que o consumo de gordura deve ser limitado. A função primária da proteína é a formação e manutenção do tecido e consumi-la como fonte de energia seria desperdiçador. Seria até mesmo prejudicial se o consumo fosse muito grande. Os carboidratos, na forma de glicose, são necessários para o cérebro como combustível essencial para o seu funcionamento. Absorção de Açúcares Após a ingestão de açúcares (e amidos) estes são convertidos em seus monossacarídeos constituintes e absorvidos pela corrente sangüínea por intermédio de três processos: difusão simples, difusão facilitada e "transporte ativo". Os monossacarídeos constiutintes são: a) Glicose do amido, oligossacarídeos, maltose, lactose e sucrose. b) Frutose da sucrose c) Galactose da lactose A digestão da sucrose é influenciada principalmente por fatores gastrointestinais, tais como a velocidade do esvaziamento gástrico. Este é por si mesmo influenciado por muitos fatores numa refeição mista incluindo, conteúdo de gordura e energia, viscosidade e conteúdo sólido da refeição e a quantidade de sólidos dissolvidos. Os monossacarídeos, derivados da hidrólise dos dissacarídeos pelas enzimas na superfície das células no revestimento do intestino delgado, podem ser absorvidos pelo sangue mais rapidamente que os monossacarídeos livres. Isto pode dever-se a que estão fisicamente próximos dos condutores necessários para o transporte ativo através das células. A digestão do amido é influenciada pela natureza do mesmo, pelo próprio alimento, seu processamento e a presença de fibra alimentar. Muitos alimentos amiláceos são cozidos antes de comer, o que não só os torna saborosos, mas também os faz serem mais facilmente digeríveis. Alguns métodos comerciais de cozimento, inclusive o enlatamento sob alta pressão e o cozimento por extrusão, tornam o amido mais disponível para digestão. Embora existam algumas diferenças na digestão de amidos e açúcares, em última análise são todos absorvidos como seus monossacarídeos constituintes. A glicose é o monossacarídeo predominante absorvido, na medida em que é o único encontrado no amido e constitui até 50% da sucrose. Ela circula no sangue, passando através do fígado onde será retirada uma proporção e armazenada como glicogênio. O restante é absorvido por outros locais, especialmente pelos músculos, onde é utilizado para produção de energia e armazenado como glicogênio (veja a folha de fatos sobre Dieta e Exercícios para mais informações sobre a importância das reservas de glicogênio na realização de exercícios). A frutose é também absorvida pelo sangue, mas tomada pelo fígado, onde é convertida em glicose, então pouco entra na circulação geral, mesmo após a ingestão de grandes quantidades de frutose ou sucrose. Embora existam diferenças importantes de gosto e propriedades físicas entre amidos e açúcares e pequenas diferenças de doçura e efeitos metabólicos entre açúcares individuais, o corpo os utiliza todos essencialmente da mesma maneira. Nutricionalmente, são todos essencialmente equivalentes entre si. Produção de Energia a partir do Carboidrato Embora a gordura também seja uma fonte importante de energia, a glicose é mais versátil porque todas as células a podem utilizar. As células vermelhas do sangue (eritrócitos), cérebro e sistema nervoso central, precisam de um suprimento de glicose a fim de funcionarem. A maioria dos caminhos metabólicos que conduzem à produção de energia são comuns a todos os açúcares alimentares (veja Figura 3). As mesmas enzimas e co-enzimas estão envolvidas, independentemente do açúcar original. O metabolismo do amido, após a digestão e a absorção, pode ser considerado como sendo o da glicose. 6. OUTROS PAPÉIS DOS AÇÚCARES NOS ALIMENTOS Estes incluem: a) Conferir palatabilidade em virtude de sua doçura; b) Conservação, em virtude de seu efeito sobre a atividade da água (i.e., tornando a água de um alimento, inacessível aos microorganismos); c) Fornecer texturas características em virtude de suas propriedades especiais na solução, ou em formas cristalinas e amorfas; d) Gerar sabores e cores por sua interação com proteínas quando aquecidos (a Reação de Maillard); e e) Ao tornar disponíveis mais alimentos de uma forma saborosa, o açúcar possui um papel importante no aumento do valor nutricional da dieta inteira. 7. AÇÚCARES E SAÚDE 7.1 Níveis de Glicose no Sangue Após Ingerir Açúcares e Outros Carboidratos: Comer alimentos contendo carboidratos eleva os níveis de glicose (açúcar) no sangue e isto é chamado de "resposta glicêmico" (IG) é uma medida da resposta glicêmica de um alimento que contém carboidrato em um período de cerca de 2-3 horas após a ingestão, expresso como uma porcentagem da resposta dada por um padrão tal como a glicose, ou o pão branco. A Figura 4 ilustra o índice glicêmico de alguns alimentos comuns. A glicose por si mesma possui um IG muito alto. O pão branco (uma fonte de amido) possui um IG mais elevado que a sucrose. Há pouca diferença entre o pão branco e o de farinha integral ou arroz branco e integral, embora a variedade de arroz, a parbolização e a moagem sejam importantes. A presença de gordura num alimento tornará mais lento o esvaziamento gástrico, baixando assim o IG. A sucrose possui um IG substancialmente mais baixo que a glicose ou a maltose. Isto por causa da frutose de baixo IG componente da sucrose. Alguns dos fatores que afetam os níveis de glicose no sangue são: · Natureza química dos carboidratos · Forma física dos carboidratos · Presença de outros constituintes dos alimentos · Carboidrato em solução ou em forma sólida · Quantidade de alimento consumido numa sessão · Se o alimento está cru, cozido ou processado · Teor de energia e composição da dieta habitual · Período de tempo após o qual a resposta é avaliada · Método de análise de açúcar no sangue · Local da amostragem de sangue - arterial ou venoso · Variação entre indivíduos Quando diferentes açúcares são dados em quantidades iguais nas soluções de concentrações iguais, possuem efeitos diferentes sobre os níveis de glicose no sangue. A resposta em ordem decrescente de magnitude é: glicose, sucrose, lactose, galactose, frutose. Há uma suposição comum de que os açúcares dos alimentos, tais como balas e doces, elevam os níveis de glicose do sangue (açúcar) tanto quanto o fazem os açúcares da solução. Contudo, há boa evidência de que a presença de outros componentes, tais como proteína e gordura, reduz a resposta glicêmica destes alimentos. A resposta glicêmica às refeições com alto teor de sucrose contendo grandes quantidades de diferentes tipos de amidos, tais como aqueles existentes no arroz, trigo e batatas, foi estudada amplamente em diabéticos dependentes da insulina e não dependentes da insulina e com alcance mais limitado, em indivíduos normais. Surge um padrão muito claro a partir de todos estes estudos; as curvas de glicose no sangue para alimentos e refeições com alto teor de sucrose são semelhantes, às vezes menores, que aquelas para refeições contendo alimentos predominantemente amiláceos. O tamanho da resposta glicêmica não é, portanto, dependente de se os açúcares ou amidos são o principal constituintes de carboidrato da dieta, mas de outros ingredientes presentes, i.e. gordura, fibra alimentar e proteína e a forma física na qual são ingeridos. ÍNDICE GLICÊMICO DOS ALIMENTOS: (usando o pão branco como padrão) (de Wolever 1990). Açúcares Índice Glicêmico Frutose 26 Glicose 138 Mel 126 Lactose 57 Maltose 152 Sucrose 83 Cereais Pão branco 100 Pão, farinha integral 100 Arroz, polido 81 Arroz, marrom 81 Arroz, parbolizado 68 Espaguete 67 Espaguete de centeio 61 Allbran 74 Flocos de milho 121 Müsli 96 Trigo em pedaços 97 Biscoitos digestivos 82 Legumes Batata, purê 98 Batatas, instantâneas 120 Feijões cozidos, enlatados 70 Ervilhas 65 Feijão roxo, enlatado 74 Lentilhas 38 Feijões de soja, enlatados 22 Fruta Maçã 52 Suco de maçã 45 Banana 84 Laranja 59 Suco de laranja 71 Uvas Passas 93 Guloseimas Sorvete 69 Barra de Marte 94 Crocantes de milho 99 Batatas chips 77 Amendoins 15 7.2 Açúcares e outras doenças metabólicas: Muitas doenças vêm sendo associadas a uma lata ingestão de açúcar, inclusive doenças do coração, diabetes, cárie dentária e obesidade. As constatações de várias questões pelo Relatório sobre o Açúcar feito pela FASEB (1977) preparado por um comitê conhecido como o Comitê Selecionado para Substâncias GRAS, o Comitê de Especialistas em Carboidratos WHO/FAO (1980) e o mais recente Força Tarefa dos Açúcares e Adoçantes de Milho da US FEDA (1986), a Força Tarefa de Açúcares e Xaropes da Fundação Britânica de Nutrição (1987) e o Relatório COMA do Reino Unido sobre Açúcares Alimentícios na Doença Humana (1989) são as seguintes: 7.2.1 Obesidade: Todos os alimentos podem contribuir para a ingestão excessiva de calorias, a qual resulta em ganho de peso. Os açúcares e amidos são iguais a esse respeito, posto que fornecem o mesmo número de calorias. A importância de gordura, a qual fornece mais do dobro de calorias (9 kcal por grama) de carboidrato, no desenvolvimento da obesidade, foi há longo tempo reconhecida. De maneira interessante, todos os controles de consumo de alimento demonstram uma relação inversa entre a sucrose e o consumo de gordura. Uma relação inversa entre BMI e açúcares e/ou sucrose também tem sido consistentemente relatada. 7.2.2 Doença Coronária: A hipótese colocada nos anos 60 de que a sucrose eleva o colesterol no sangue e os níveis de triglicérides e está, portanto, ligada ao desenvolvimento de doença cardíaca , não encontrou o apoio da pesquisa clínica, epidemiológica ou experimental subseqüente. Não há, de fato, nenhuma evidência quanto a um efeito adverso direto na maioria das pessoas sobre os níveis de colesterol, triglicérides, glicose ou insulina no sangue, quando a sucrose é substituída isocaloricamente por amido, até cerca de 150g por dia, ou 25% da energia total do alimento (DoH, 1989). 7.2.3 Diabetes. Veja seção acima sobre glicose no sangue. 7.2.4 Hipoglicemia: Muitos dos relatos de reações adversas em seguida à ingestão de refeições ricas em carboidratos e açúcares, foram atribuídos à hipoglicemia, seja por indivíduos desqualificados, ou pelas próprias pessoas afetadas. Raramente encontram o apoio da demonstração de baixas concentrações de glicose no sangue, as quais, se medidas, geralmente estão dentro do limite normal. 7.2.5 Cárie Dentária: Todos os carboidratos fermentáveis (sejam eles amidos cozidos ou açúcares) têm o potencial de transformarem-se no componente alimentício do processo de cárie. Contudo, é a freqüência do consumo e não a quantidade ou o tipo consumido que é o principal fator alimentar associado à incidência potencial de cárie (veja folha de fatos sobre a Cárie Dentária). 7.2.6 Hiperatividade: A hiperatividade e outros problemas comportamentais em crianças também estavam vinculados à sucrose alimentar e foram atribuídos a uma série de causas uma rápida elevação de glicose no sangue, depois da ingestão, hipoglicemia reativa várias horas depois da ingestão e uma resposta alérgica. Muitos relatos são subjetivos e os estudos controlados não encontraram efeitos consistentes. Um estudo recentemente publicado (Wolraich e outros, 1994), demonstra que mesmo quando as ingestões de sucrose excedem os níveis regulares alimentares, esta não afeta a função comportamental ou cognitiva das crianças. 7.2.7 Preferência Doce ou "Dente Doce": As crianças gostam de coisas doces e isto pode ser demonstrado pelos bebês recém nascido. O gosto por alimentos doces continua durante a infância e a vida adulta, provavelmente por causa de nossa preferência por alimentos e sabores familiares. Não se trata de uma desordem, mas de uma predisposição genética. É importante que os profissionais de saúde não procurem suprimi-la. 7.3 A ingestão de açúcares e a diluição de nutrientes: Considerando que os açúcares fornecem apenas energia, são muitas vezes denominados "calorias vazias" e são considerados como sendo engordantes, enquanto os carboidratos sem açúcar são considerados como sendo "não engordantes". Tais afirmativas são contrárias à termodinâmica básica. Tantos os açúcares quanto os amidos fornecem apenas -4 (ou 3,75) kcal/17kj de energia por grama. O fato de que o amido é freqüentemente associado à fibra e outros nutrientes, não torna o próprio amido mais valioso. O mesmo também é verdadeiro para com os açúcares. A maioria dos alimentos contendo açúcares, contém quantidades importantes de outros nutrientes. Os açúcares e amidos fornecem 17 Kjoule por grama de energia e no caso de açúcares, muitas vezes argumenta-se que sua presença em altos níveis na dieta, leva à diluição dos micronutrientes. Não é este o caso, como foi demonstrado a partir da análise do controle de ingestão de alimentos e nutrientes no Reino Unido de Crianças Escolares Britânicas. As ingestões de nutrientes não foram significativamente mais baixas nos consumidores mais elevados de açúcar e foram muitas vezes mais elevadas no grupo com maior energia por cento de açúcares. 8. POSIÇÃO DO IOCCC Baseado no grande volume de evidência científica e recomendações alimentares, o IOCCC conclui que o único risco à saúde associado aos açúcares é a cárie dentária e então apenas quando são ingeridos muito freqüentemente. Os açúcares, contudo, não são os únicos a esse respeito, posto que todos os carboidratos digeríveis, incluindo o amido cozido, estão implicados. Há, portanto, um lugar lógico para os alimentos contendo açúcares numa dieta equilibrada e adequada nutricionalmente. BIBLIOGRAFIA 1. Fundação Britânica de Nutrição, 1987. O Relatório da Força Tarefa da Fundação Nutricional Britânica sobre Açúcares e Xaropes. 2. FAO/WHO, 1980. Carbohydrates in Human Nutrition, Relatório de um Congresso de Especialistas organizado conjuntamente pela FAO e WHO, Genebra, Setembro de 1979. Documento sobre Alimento e Nutrição FAO nº 15, Roma. 3. FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology), Relatório de 1977 sobre o Açúcar, preparado pelo American Food Safety Committee, "comitê selecionado sobre subtaâncias GRAS". 4. FDA Força Tarefa dos Açúcares e Adoçantes de Milho, 1986. Avaliação dos Aspectos de Saúde dos Açúcares contidos nos Adoçantes de Carboidrato. J. Nutrition, 116 nº 115, Suplemento de Novembro. 5. FDA, 1988: Situação GRAS de Açúcares e Adoçantes de Milho, Registro Federal, Novembro de 1988. 6. F. O. 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